L’océan est notre source de vie et il est important de prendre soin de lui. Les restaurants peuvent jouer un rôle important en adoptant des pratiques respectueuses de l’océan et en encourageant leurs clients à faire de même. C’est là qu’intervient la charte Ocean Friendly Restaurants (OFR) de Surfrider Foundation. Avec pour ambition de participer à la transition verte du secteur de la restauration en Europe, ce programme accompagne les restaurateurs dans leurs démarches écoresponsables.
Zoom sur Babette, restaurant bordelais signataire de la charte Ocean Friendly Restaurant
« De manière générale, la charte OFR nous a ouvert à tout un éco-système d’acteurs engagés. »
Nous sommes partis à la rencontre de Sylvain Loubet, directeur commercial régional de Naos Hotel et de Quentin Boyer, directeur du restaurant Babette. Nous les avons interrogé sur leur démarche éco-responsable au sein du restaurant, qui leur a permis de devenir signataire de la charte Ocean Friendly Restaurants.
Nous avons été très bien accueillis par toute l’équipe et Sylvain et Quentin ont été très chaleureux.
1. Est-ce que vous pouvez nous présenter votre restaurant ?
Quentin :
Babette est un restaurant-concept store qui fait partie du groupe Naos Hotel, lancé en 2018. Les valeurs du restaurant sont la simplicité, la traçabilité ainsi que le bien-être. Babette, c’est comme la grand-mère chez qui vous aimez aller manger le midi. Le but est que les clients se sentent à l’aise et comme à la maison.
C’est un restaurant qui utilise des produits locaux et qui porte des engagements environnementaux. Les ingrédients utilisés sont tracés avec soin et produits localement chez des fournisseurs de la région. Pour cela, nous avons choisi comme partenaire Servi en Local, favorisant une agriculture saine et en soutenant une économie locale. Nous effectuons également un tri avec un compost grâce à un partenariat opérationnel avec Bicycompost, entreprise bordelaise qui vient récolter les déchets végétaux en vélo dans la ville auprès de plusieurs établissements. Le plus possible, nous sensibilisons nos clients au gaspillage alimentaire.
Sylvain :
Babette fait partie du groupe NAOS, qui est un groupe d’investisseurs opérateurs hôteliers. Il y a plusieurs hôtels et restaurants en France et un à Bruxelles. Pour Babette, s’adosser à ce groupe signifie surtout un accompagnement technologique. C’est devenu une marque, il y a d’autres restaurants Babette : au Havre, à Tours et à Massy.
Du fait de notre localisation, nous attirons la clientèle des bureaux autour. Nous leur proposons des menus adaptés, servis en 45 minutes, adaptés à des déjeuners d’équipe.
2. Pourquoi avez-vous intégré des pratiques environnementales au sein de votre restaurant ?
Quentin :
Notre démarche s’inscrit dans un mouvement actuel, en phase avec l’urgence du dérèglement climatique. Il y a une vraie nécessité de changer ses façons de travailler. Nous avons un métier de transmission et de partage, notamment auprès des générations futures. C’est à nous d’éduquer les clients sur les nouvelles pratiques, façons de consommer. Cette sensibilisation passe notamment par l’explication de notre processus de compost, avec notre partenaire Bicycompost. Grâce à ce partenaire, nos déchets sont transformés en compost de qualité et distribués gratuitement aux maraichers de la région pour favoriser l’agriculture locale. C’est un cercle vertueux, ou nous mettons en avant des nouvelles techniques.
Sylvain :
Notre génération a été éduquée et sensibilisée aux causes environnementales. Nous avons également des clients qui demandent une traçabilité de nos produits. Si on sert des fraises en décembre, nous aurons des questions. Il y a aussi une envie du staff d’aller plus loin dans la démarche. Nous avons la chance d’être dans une région très riche en matière première, et nous servons beaucoup de produits locaux. De plus, nous proposons un menu à 25 euros avec entrée, plat et dessert.
Nous avons commencé à mettre en place des partenariats dans le sens de notre démarche responsable en 2020. Depuis, nous avons été approchés par des partenaires qui voulaient nous aider à aller plus loin dans nos actions, afin de limiter toujours plus notre impact. A la plupart de nos questionnements, nous avons pu trouver des solutions grâce à des acteurs locaux qui ont répondu à nos besoins.
3. Quelles sont les principales difficultés que vous avez rencontrées ?
Quentin :
Les métiers du secteur de la restauration sont assez redondants. Dès qu’on change la feuille de route, Il faut un temps d’adaptation pour les équipes qui peut être long et difficile à accepter. Mais nous avons la chance d’avoir une équipe composée de personnes jeunes et intelligentes, qui sont ouvertes et enclines à ces changements. Une fois la démarche expliquée, les employés sont volontaires pour s’engager et sont très enthousiastes face à ces nouvelles pratiques.
Sylvain :
Une difficulté que l’on a rencontrée a été le contraste entre ce que les clients souhaitent et ce qu’ils sont prêts à faire. Nous avons fait le choix de ne proposer que deux options pour notre menu du jour, et ce choix est parfois contesté. En effet, certains clients nous demandent des options qui ne sont pas proposées à la carte. Dans l’ensemble, la clientèle est néanmoins bienveillante lorsque nous leur expliquons et communiquons la démarche en amont, ce que nos équipes prennent du plaisir à faire.
4. Est-ce que vous connaissiez Surfrider Foundation avant de devenir un OFR ?
Sylvain :
Oui, j’ai déjà eu l’occasion d’échanger avec une de vos collègues, Antidia, qui fait partie du pôle lobbying. J’ai également passé quelques années au Canada, où Surfrider a une belle présence. Je connais aussi bien la côte basque et les Landes, où ont lieu de nombreuses actions de Surfrider.
Quentin :
J’ai travaillé à Darwin sur la partie restauration. Le magasin général a notamment été le premier Ocean Friendly Restaurant de Bordeaux.
5. Comment s’est déroulée la signature de la charte OFR ?
Sylvain :
La signature de la charte s’est bien déroulée. Le magasin général à Darwin avait communiqué sur la signature de la charte OFR, nous avons connu la charte comme ça. Les critères semblaient correspondre à nos démarches. Nous avons envoyé un mail et puis avons eu des échanges avec Julie, bénévole de l’antenne Gironde.
Puis, nous avons organisé un déjeuner avec le chef cuisinier et des bénévoles de l’antenne Gironde. Ils ont ensuite vérifié tous les critères : la carte, la partie végétarienne… Nous avons ressenti une vraie bienveillance de leur part, par exemple par rapport au fait que le restaurant appartienne au groupe Hilton. Cela nous a pris 2 heures environ.
6. Qu’est-ce que cela vous a apporté ?
Sylvain :
Suite à la signature de la charte OFR, nous avons été identifiés comme un établissement sensible à la cause environnementale. C’est important au niveau du staff et de nos valeurs. Notre panneau en bois OFR est placé près de la caisse. C’est souvent un sujet de discussion avec les clients car le panneau éveille leur curiosité et ils nous posent souvent des questions par rapport à la charte.
Nous avons l’optique d’en faire toujours plus. Cela prend du temps de trouver les solutions, les plus adaptées à notre restaurant.
Une difficulté que nous rencontrons par rapport à nos partenaires repose sur leurs limites techniques. En haute saison, ils ont plus de demande.
7. Quelle est votre perspective sur l’avenir de l’industrie alimentaire en matière de durabilité marine ?
Quentin :
Je pense qu’il est urgent de changer les habitudes. Pas du jour au lendemain mais par partie. Il faut notamment travailler sur la saisonnalité et mettre en place une logique de récurrence. Il faut également sortir de certains régimes alimentaires, certaines choses doivent être remises au goût du jour. Nous souhaitons mener vers une prise de conscience et nous y participons en sensibilisant nos équipes.
Sylvain :
Je suis en phase avec ce qu’a dit Quentin. On sent que les gens ont envie de plus de sens. Les clients sont prêts y payer un peu plus cher, mais il faut que ça reste cohérent. Les gens sont prêts à aller un peu moins au restaurant, mais à mieux les choisir. A Bordeaux, il y a une grosse richesse au niveau des fruits et légumes, viandes, boissons. Ce serait même incohérent de ne pas se tourner vers ces fournisseurs
La Source est une école de cuisine qui va être lancée en mars à Darwin. Quentin a contribué au lancement de ce projet. C’est super de proposer une formation comme celle-ci à des personnes qui ne sont pas forcément sensibilisées à ces enjeux.
8. Quels conseils pourriez-vous donner à d’autres restaurateurs qui souhaiteraient poursuivre une démarche engagée ?
Quentin :
De ne pas lâcher et surtout garder ses convictions. Il nous arrive d’avoir des mauvais retours, mais il faut rester droit dans ses bottes. Il faut aussi prendre le temps de faire les démarches pour voir ce qui est faisable. Prendre de la hauteur. Croire en ses convictions. Pour contrecarrer les grosses chaînes de restaurants.
Sylvain :
Il faut y aller progressivement, tout ça prend du temps. Quels sont les KPIs (Key Indicator Performance) ? Qu’est ce qui est un bon score pour tel indicateur ? Il n’y a pas beaucoup de formation là-dessus, alors nous apprenons sur le terrain pour l’instant.
Il ne faut pas hésiter à se faire accompagner. Nous avons été aidés avec le label Clef Verte par exemple. La politique à Bordeaux va dans ce sens car elle est orientée vers des solutions environnementales.
Trouver des alternatives peut parfois prendre du temps. Par exemple, trouver une solution pour l’eau nous a pris 4 mois. Nous ne voulions pas de bouteilles d’eau en plastique, mais notre fournisseur ne proposait pas de consigne en verre. La facture était beaucoup plus chère sur la carte. Finalement nous avons réussi à trouver un fournisseur qui nous permet d’utiliser la méthode de consigne. Plus généralement, nous avons du mal à trouver des fournisseurs qui n‘utilisent pas de plastique pour emballer les produits. C’est parfois compliqué de trouver les bons fournisseurs.
Note des responsables OFR : nous mettons à disposition un document avec des fournisseurs d’alternatives par région, disponible pour tous les restaurants qui ont signé la charte. Une carte est en cours de création.
9. Est-ce que vous organisez des événements pour Surfrider ou d’autres associations ?
Sylvain :
Oui, comme des apéros pour les bénévoles. Antonin, qui travaille au sein de la structure, est à l’initiative des Aper’Assos. Il y a eu un évènement organisé par makesense il y a un mois avec notamment Surfrider Foundation, Timefortheplanet, Waterfamily, Beyond the Sea… C’est un microcosme riche à Bordeaux et nous sommes ravis de pouvoir accueillir ces acteurs chez Babette.
10. La charte OFR s’est-elle présentée comme une porte d’entrée accessible vers des démarches plus respectueuses de l’environnement ? Souhaitez-vous désormais aller plus loin que la charte, pour davantage d’engagement écologique dans votre restaurant ?
Sylvain :
Le label Clef Verte ne nous demandait pas de réfléchir sur certains critères. Mais nous savions que nous voulions aller plus loin dans notre démarche, en particulier dans la recherche pour avoir une localité sur les matières premières. Après avoir signé la charte Ocean Friendly Restaurants, d’autres labels comme Food Index for Good, un des partenaires opérationnels d’OFR, se sont présentés à nous. De manière générale, la charte OFR nous a ouvert à tout un éco-système d’acteurs engagés.